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    Mémoire présenté aux membres de la Commission parlementaire sur le Livre vert pour une politique bio-alimentaire par
    Marie Anne Rainville, boulangère et propriétaire exploitante
    Bis la boulange
    Rivière-du-Loup
    2011
En tout et en partie, mon mémoire s’intéresse à une question cruciale pour l’avenir de l’alimentation au Québec : le rôle et la place des artisans des métiers de bouche.  D’ailleurs, il est regrettable voire malheureux que les artisans qui font la réputation gourmande du Québec ne fassent pas l’objet d’un chapitre ou d’une rubrique de cette politique.  Le ministère fera fausse route s’il devait s’obstiner à assimiler les artisans aux transformateurs alimentaires.  La condescendance administrative, ministérielle comme de l’ensemble des organismes professionnels liés au bio-alimentaire est démasquée par l’expression éculée de «petites productions». Ce miroir aux alouettes, les vœux pieux, les engagements répétés, les déclarations romantiques ne sauraient faire oublier l’absence des artisans dans l’élaboration comme la consultation entourant cette éventuelle première politique.  En clair, l’avant-garde de la gastronomie québécoise est ignorée du MAPAQ sauf en matière de contrôle administratif et réglementaire alors qu’il est salué et encouragé par la presse, les nombreux festivals, le grand public, etc.
Je suis donc devenue boulangère après avoir travaillé au développement et à l’épanouissement des produits du terroir et de créneaux au Québec et avoir côtoyé tant et tant d’artisans.  En effet, entre la Clé des champs (UPA-1993) au dépôt d’un mémoire devant la Commission sur l’avenir de l’agriculture et l’agroalimentaire, j’ai organisé le Symposium international sur l’économie des terroirs (Solidarité rurale du Québec 1999), dirigé le premier inventaire des produits du terroir québécois (Solidarité rurale du Québec 2000), participé au Comité Desjardins (MAPAQ) et écrit de nombreux textes sur la question des termes valorisants.    
Cela étant, mes propos ont gagné la crédibilité de l’expérience terrain.  Jamais je n’ai autant compris que l’art de la table à l’instar de la danse ou de la chanson était l’expression d’une passion avant d’être une activité économique.  Malgré qu’ils cherchent tous à gagner leur vie du fruit de leur labeur, pour les artisans, l’amour du travail bien fait n’a bien peu à voir avec la compétitivité.  Que les artisans des métiers de bouche participent à la culture et que certains soient des stars ne change rien au fait que la plupart sont des travailleurs modestes dédiés à la gastronomie et à leurs clients.
À la fin du 20ieme siècle, le premier à réutiliser le mot artisan pour désigner, entre autres, des producteurs agricoles est certes l’Italien Carlo Petrini, président fondateur du mouvement Slow Food.  Ici, artisan s’oppose à industriel en plus de référer à un contexte socioculturel propre aux pays fortement industrialisés.  Corby Kummer dans Les plaisirs du Slow Food écrit : « (…) c’est grâce aux artisans qui ont bravement décidé de nager  contre les courants dominants et de pratiquer les métiers que leurs parents avaient soit été contraints d’abandonner face aux réalités économiques, soit n’avaient jamais appris, dans la hâte du milieu du siècle de rejoindre l’élan de l’après-guerre.  Les histoires personnelles, excentriques et variées, de ces hommes et de ces femmes, jeunes pour la  plupart et éduqués par des parents travailleurs qui souhaitaient pour eux une meilleure profession que celle consistant à produire de la nourriture, sont la mine la plus précieuse de Slow Food.»
En outre, dans l’industrie contemporaine et occidentale de l’alimentation, les artisans des métiers de bouche forment la passerelle entre «faire à manger» et cuisiner.  À preuve, tous les médias parlent d’abondance de cuisine et de ses artisans. Même que Normand Laprise, le plus réputé des chefs québécois, accueille le visiteur du site Internet du Toqué avec l’affirmation suivante : «Les artisans ces infatigables producteurs d’ici sont à la racine de notre inspiration». La somme du travail des professionnels des métiers de bouche  métamorphose la table québécoise tout autant que l’usage de la bicyclette comme moyen de transport transforme la ville.  Normal que son usage  soit règlementé par le Ministère des transports et que les pistes cyclables désormais figurent dans tous les programmes de réfection des routes. 
Il appartient donc au MAPAQ de définir  les mots et d’introduire dans les priorités alimentaires, économiques et culturelles du Québec les artisans des métiers de bouche.  Le laisser-faire n’est plus acceptable d’autant que des projets locaux et régionaux usent et abusent des mots comme des formes juridiques.  Entre l’appellation bio, l’IGP agneaux de Charlevoix et la marque du Savoir-faire de l’Île d’Orléans, les boissons artisanales de la SAQ, les produits faits main ou maison, les consommateurs vacillent, la presse chiale, les gens de métier cherchent leurs mots et les publicistes font mouche.
Aux fins d’une meilleure compréhension, je rappelle qu’au Québec, les métiers et les statuts juridiques afférant sont intimement liés aux organisations syndicales qui les ont réclamés. En effet, la Loi sur les producteurs agricoles ou celle sur le statut des artistes définissent à la fois des métiers, accordent un statut à ceux et celles qui l’exercent et accréditent des organisations uniques pour les représenter.
Ainsi, les métiers artisanaux de la construction sont réglementés par la Commission de la construction du Québec qui, notamment, a le mandat de définir et de reconnaître les compétences en lien avec les maisons d’enseignement, l’industrie et les syndicats.    
Cet état de choses s’ancre plus à l’idée de la négociation collective des conditions d’exercice d’un métier qu’à la notion de détention d’un savoir-faire.  D’autant que pour ce qui est de l’agriculture, ladite loi sur les producteurs agricoles définit également les offices de  mise en marché.  Or, cette mise en marché collective est possible que grâce à l’uniformatisation de la production qui permet, en outre, de répondre aux exigences du marché de masse.
Toute aussi louable et profitable que soit cette façon de faire, elle est à l’opposé de ce qui caractérise en transformation alimentaire le travail artisan qui fonde sa stratégie commerciale sur l’unicité et l’authenticité en visant des marchés de créneaux. Pour résumer ces deux manières de faire, «il y a ceux (…) qui songent à nourrir la planète et ceux qui ne visent qu’un segment de la population de cette même planète. Pour y arriver il faut d’un côté rationaliser, standardiser, concentrer, s’industrialiser; et de l’autre, il faut innover, se particulariser, s’enraciner au milieu.»
Or, depuis la seconde guerre mondiale, les états occidentaux ont appuyé de toutes les façons possibles la grande industrie jusqu’à perdre de vue que l’économie réelle est encore et beaucoup aux mains de la petite entreprise. D’ailleurs, la dernière récession mondiale ne vient-elle pas mettre en évidence la force tranquille des PME?  En conséquence et en accéléré, chacun revoit  ses stratégies d’intervention.  
Ainsi, on peut prétendre que l’éventuel intérêt du MAPAQ à documenter la réalité les artisans des métiers de bouche est dans l’air du temps pour tous les pays membres de l’OCDE.
Cependant, ce judicieux intérêt se butera à l’ignorance systémique.  En effet, le ministère ne connaît pas ses artisans, ni leurs métiers, ni leurs clientèles, ni leurs marchés, ni leurs productions, ni les emplois qu’ils créent ou les chiffres d’affaires qu’ils génèrent.  Ils sont des transformateurs bio-alimentaires détenteurs d’un permis perdus dans des chiffres globaux et ignorés des actions gouvernementales car, en outre, aucun lobby ne les défend.  
Pourtant, l’équipe de Fou du cochon écrit «nous attachons une importance particulière à cette tentative de définir ce qu'est l'artisan étant donné qu'il n'existe pas, qu'il n'a aucun statut dans les Amériques. À notre sens, c'est une grave erreur.»
«Ce sont les besoins réels et ressentis par Bernard Lecoin, cuisinier depuis plus de 40 ans de métier qui avec quelques amis de même professions ont créé autour des années 1990 l’Association Outaouaise des Professionnels des Métiers de Bouche. Afin de pouvoir continuer à défendre la protection, l’amélioration et les conditions des travailleurs; chefs de cuisine, cuisiniers, chefs pâtissiers, pâtissiers, chocolatiers, confiseurs, boulangers, formateurs dans une discipline des métiers de bouche, traiteurs, charcutiers et bouchers dans la région de l’Outaouais.»
Dans la foulée des travaux de l’Organisation mondiale de la propriété intellectuelle sur les savoirs traditionnels (2010) et ceux antérieurs sur les appellations géographiques (1994), l’idée de définir les mots, d’accompagner et de reconnaître les artisans sont des actions essentielles au Québec. Pour son économie et l’emploi notamment des manuels, des personnes de métier. Pour ses communautés, surtout rurales, la présence des artisans stabilise et enrichit les territoires. Pour l’environnement et l’aménagement des espaces collectifs tant épargnés par la consommation de proximité.  Pour ses citoyens consommateurs et tous les voyageurs et touristes. Pour l’innovation et la recherche bio-alimentaire copiée par la grande industrie. Finalement pour l’épanouissement de l’art de la table, cet exercice de culture qui mobilise les artisans des métiers de bouche dont s’est la passion et l’expression. 
Pour l’État, il ne s’agit pas de cloisonner les entreprises ou de modifier des politiques horizontales comme celle des normes du travail mais bien de développer des passerelles qui rendent les normes, les mesures, les exigences vivables. En outre,  et surtout en alimentation, «l’industrialisation et la standardisation ne doivent pas faire oublier les stratégies de différenciation (voire de personnalisation) des produits et des services ni le haut niveau de qualité atteint par ceux fabriqués en petite série ou à la demande. (…) Intégrer les caractéristiques du mode de production dans les politiques de normalisation et de protection des consommateurs augmentera la diversité de l’offre», sa qualité, son originalité donc ses avantages de marché.  
Les mots à définir, une action péremptoire
Définir la réalité avec des mots est un exercice périlleux.  L’idée ici n’est pas de tout prévoir mais bien de prévoir assez pour que les choses se clarifient.  La difficulté  posée par les définitions ne saurait légitimer l’inertie.  Les référents présentés ci-dessous sont inspirés de ceux utilisés en Europe et adaptés au contexte nord-américain.  L’usage permettrait de mieux cerner la réalité.  Ces définitions devraient être revues régulièrement.  
artisan : Il est détenteur d’un savoir-faire (ce «tour de main» le distingue du commerçant) généralement transmis par une autre personne de métier; salarié, travailleur autonome ou chef d’entreprise, il en tire la majeure partie de ses revenus annuels; il ne produit pas ces matières premières; il travaille seul ou en équipe à la production de denrées alimentaires finies, prêtes à vendre; il peut s’inscrire au répertoire des artisans s’il peut justifier cinq ans de pratique de l’un ou l’autre des métiers de bouche.  Il amorce sa vie professionnelle comme apprenti et s’il souhaite enseigner son savoir-faire il peut être reconnu comme maître-artisan.
artisanal : est un adjectif qui qualifie, entre autres, une production ou une entreprise.  Pour une production cela nomme le fait qu’elle est le résultat du travail d’un artisan ou d’une équipe d’artisans.  Pour une entreprise, cela implique qu’elle est la propriété d’un artisan ou d’un groupe d’artisans qui s’adjoint une équipe de production comptant moins de 10 personnes incluant les aides, les apprentis et le ou les propriétaires.  
savoir-faire : une compétence doublée d’une expérience qui implique un tour de main, une habileté, une dextérité, un doigté voire une virtuosité. Pour l’Office de la langue française, le savoir-faire est la «mise en œuvre d'un savoir et d'une habileté pour une réalisation d'ordre pratique dans l'exercice d'une activité professionnelle» et se traduit en anglais par l’expression know-how. 
métiers de bouche : l’ensemble des métiers qui font la table, la gastronomie et qui ne sont pas liés à la production agricole.  Au Québec, on parle des métiers de boucher, de boulanger, de charcutier, de chocolatier, de confiseur, de cuisinier, de fromager, de fumeur, de glacier, de pâtissier, de poissonnier, de sommelier, de traiteur. 
statut d’artisan de métier de bouche: il est octroyé à toute personne exerçant un métier de bouche depuis au moins cinq ans ou détentrice d’une formation professionnelle homologuée ayant au moins trois ans d’expérience.  Un artisan perd son statut s’il devient  un investisseur, un administrateur ou un gestionnaire d’une entreprise alimentaire ou s’il devient enseignant ou consultant. Pour l’État, offrir un statut aux artisans fait foi de l’état du métier et prévient l’improvisation.   
répertoire des artisans et des entreprises artisanales des métiers de bouche : registre officiel compilé par le MAPAQ où doivent s’inscrire les artisans, ouvriers ou entrepreneurs, pour bénéficier du statut d’artisan des métiers de bouche et éventuellement voir leur entreprise reconnue comme une entreprise artisanale.   

 Les actions à prendre rapidement
Une fois que l’État ferait le choix  de reconnaître, d’accompagner et valoriser les artisans et les entreprises artisanales, des actions prioritaires s’imposent.  Il est recommandé à cette commission d’amender son projet de politique pour écrire un nouveau chapitre sur les artisans des métiers de bouche qui engage le ministère et le gouvernement dans les actions suivantes : 
lancer une vaste opération de connaissance et d’identification des artisans et des entreprises artisanales en bio-alimentaire par exemple en ayant recours au renouvellement de permis. Si le ministère n’isole pas la clientèle artisanale en la mieux connaissant, il ne pourra pas la reconnaître;
identifier et reconnaître les artisans des métiers par la mise en place d’un registre;
identifier et reconnaître les entreprises artisanales par la mise en place d’un registre et d’un label;
faire connaître de tous les publics ces registres et ce label;
mettre en place des comités de travail intersectoriels pour adapter des lois et des règlements à la réalité des entreprises artisanales (formation professionnelle, normes du travail, CSST, Hydro-Québec, etc.).  À cet égard, l’Europe a rallié ses équipes de fonctionnaires autour du slogan «think small first»;
concevoir une façon d’appuyer le financement des entreprises artisanales des métiers de bouche;
préciser l’apport des artisans et des entreprises artisanales dans le rapport annuel du Ministère;
reconnaître les savoir-faire artisans par la mise en place d’une bourse remise annuellement;
mettre en place une équipe de fonctionnaires chargée de faire la place des artisans de métier de bouche et de leurs entreprises auprès de l’État, de l’industrie, des consommateurs; 
réunir un comité ad hoc composé artisans de chacun des métiers de bouche apte à conseiller le ministère dans sa volonté de reconnaître, d’accompagner et valoriser les artisans et les entreprises artisanales.
Le coût de cet exercice à la faveur des artisans et des entreprises artisanales est difficile à chiffrer parce que plusieurs activités sont en lien avec la mission du ministère et de l’État.  Connaître le chiffre d’affaires annualisé de l’ensemble des entreprises artisanales ou le nombre d’artisans des métiers de bouche actifs au Québec est dans l’ordre des choses. Pourtant le ministère manque à sa responsabilité depuis des lustres.